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David Boldova: “El postre es importante, es el último recuerdo del restaurante que se va a llevar el comensal”

david boldova
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El chef del restaurante Novodabo, David Boldova, impartirá un curso de ‘Postres de restauración ‘ en el centro de Horeca Formación del 25 de marzo al 8 de abril. Se trata de un curso gratuito de 16 horas que se impartirá los miércoles y jueves de 17 a 21 horas. Está destinado principalmente a trabajadores de hostelería. Si te interesa, puedes informarte en formación@horecazaragoza.com o en el teléfono 976 38 60 69. El propio profesor nos cuenta en esta entrevista los objetivos del curso.

¿Qué van a aprender los alumnos de este curso?

Van a aprender a elaborar postres y cocina dulce, en general. Les enseñaré técnica, conocerán las principales materias primas, y haremos hincapié en la elaboración y la presentación.

¿Qué es lo más difícil a la hora de obtener un buen postre?

Complicado no es nada, por hay que ser disciplinado y, sobre todo, seguir las medidas de los ingredientes al pie de la letra. En la cocina es habitual ir jugando con las cantidades para experimentar, pero en los postres no se puede cambiar esto porque nos puede salir una receta muy diferente de lo que esperábamos.

Un ingrediente básico para los postres es el azúcar, pero es un alimento al que se le ha declarado la guerra últimamente. ¿Qué alternativas hay?

Los azúcares siempre se pueden sustituir por productos dulces como la miel u otros ingredientes naturales. También el chocolate interviene en muchas recetas y, si es puro, no lleva azúcar. Pero, bueno, es una guerra complicada.

¿La elaboración sigue los métodos tradicionales o ha evolucionado mucho?

Lo que está evolucionando son las presentaciones. Las bases son las mismas, pero en presentaciones ha habido un movimiento más fuerte. La imagen manda. Es como todo, la televisión pasó del blanco y negro al color y ahora son de plasma. Si presentas el producto de una forma más moderna, el mismo producto parece más atractivo, parece un plato de diseño.

¿Hay apariencias que engañan, que agradan más a la vista que al paladar?

Hay presentaciones muy espectaculares y, al final, la presentación es lo que incita al consumidor. Pero, claro, el plato tiene que estar equilibrado: tener una buena imagen, pero también estar bueno.

¿Qué importancia tiene el postre en la restauración?

Un menú puede prescindir de otras cosas, pero siempre debe tener postre. Es verdad que no tiene por qué ser dulce, puede ser queso o fruta, pero el postre debe estar en el menú, y va a ser el último recuerdo que se va a llevar el comensal. Debe causar buena impresión.


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