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ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES EN RESTAURACIÓN

Profesor/es
JORGE AGRAZ

Fechas
Martes, del 07 abril 2020 al 07 mayo 2020 (SUSPENDIDO POR CIERRE TEMPORAL DEL CENTRO DE FORMACIÓN OCASIONADO POR LA PANDEMIA DEL COVID-19)

Horario
16:00 a 20:00 horas y el ultimo día en horario de 17:00 a 20:00 horas

Ubicación
Calle Perpetuo Socorro, 11 – 50006 Zaragoza

Dirigido a
Empleados del Sector de Hostelería

Descripción

Adquirir las competencias necesarias para la elaboración de una amplia gama de helados y sorbetes en restauración, mediante la aplicación de las técnicas adecuadas, observando siempre las medidas de seguridad e higiene en el trabajo.

Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénico sanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales, observando además las medidas de seguridad personal, como en el desarrollo de la actividad incluyendo la manipulación de alimentos, así como adquirir actitudes medioambientales responsables.

Contenido del curso

ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES EN RESTAURACIÓN

– Definición de helado
– Origen y evolución
– Ingredientes básicos
– El aire y su importancia en la mezcla
– La materia grasa
– El agua
– Los azúcares: tipos y función
– Los estabilizantes para helado
– El equilibrio en la mezcla
– Los defectos del helado
– Formulación básica de helados clásicos
– Pasteurización
– Homogeneización
– Maduración
– Mantecado
– Conservación
– Formulación de helados innovadores

– Conceptos Básicos
– Sorbetes clásicos e innovadores
– Definición de sorbete
– Ingredientes básicos
– El aire
– El agua
– Los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete
– Los estabilizantes para sorbete
– Las frutas: tipos y características
– El equilibrio de la mezcla
– Formulación básica
– Elaboración de sorbetes tradicionales
– Sorbetes innovadores
– Sorbetes dietéticos
– Sorbetes salados
– Los granizados

– La importancia de los equipos y la maquinaria en la elaboración helados y sorbetes.
– Características, diferencias y aplicaciones de cada uno de ellos.

CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS , MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN
LABORAL EN COCINA

– Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
– Requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
– Procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
– Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos.
– Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
– Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

– Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
– Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
– Uniformes del personal de restaurante-bar.

– Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento.
– Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
– Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
– Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria.
– Riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
– Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
– Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
– Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
– Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
– Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
– Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

– Aplicación de medidas de protección ambiental.
– Condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
– Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
– Reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
– Propuesta de medidas correctivas.

– Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario,
equipos, maquinaria y pequeño material.
– Interpretación de las especificaciones.
– Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración.
– Medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y
utensilios.
– Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.
Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones.
– Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios

Profesor

Profesores

  • JORGE AGRAZ

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Tren Cercanías – Goya
Bicicleta urbana – estación 43 – Goya/Arzobispo Doménech

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