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Sergio Azagra: “Quiero que mis cursos sirvan de inspiración a los alumnos para crear nuevas recetas”

sergio azagra
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El prestigioso cocinero oscense Sergio Azagra, que cuenta con una larga trayectoria entre fogones y numerosos premios y reconocimientos a su labor, imparte dos cursos en el centro de Horeca Formación. El primero, del 4 de marzo al 7 de abril, es sobre ‘Cocina en miniatura’, y el siguiente se desarrollará del 8 al 30 de abril y se titula ‘Caza, setas y trufa’.

Si te interesan, puedes informarte en formación@horecazaragoza.com o en el teléfono 976 38 60 69. El propio profesor nos cuenta en esta entrevista los objetivos de los cursos.

Cuéntenos qué cursos vas a impartir en Horeca Formación.
Del 4 de marzo al 7 de abril doy un curso de cocina en miniatura, donde repasaremos el concepto de tapa y de pincho, diferenciándolos de las raciones y los menús degustación. El temario contiene teoría sobre la historia de este tipo de cocina y sobre el concepto de tapa, que deben ser elaboraciones que se coman en dos o tres bocados y que se puedan comer con la mano. Les enseñaré un recetario creativo ideado por mí y que puede servirse con diversas presentaciones para obtener más platos diferentes.

¿El curso se centrará en los pinchos de siempre o tenderá hacia la cocina más innovadora?
No voy a enseñar a hacer raciones de siempre porque cualquier alumno ya las conoce. Buscaré contrastes de sabores, aromas y presentaciones. Por ejemplo, seguro que los alumnos se sorprenden cuando vean que la fresa y el pulpo casan bien. Les enseñaré qué ingredientes pueden ser matrimonio. Es un curso para profesionales y quiero que les sirva en su día a día, que mis clases les sirvan de inspiración para sacar nuevas recetas.

Trampantojos, croquetas líquidas, deconstrucción… ¿Hoy en día hace falta mucha técnica para hacer lo que hasta ahora era una simple tapa?
Yo creo que eso son modas. Un trampantojo puede funcionar muy bien visualmente, pero luego lo pruebas y ni chicha ni limoná. Lo importante es la cocina del sofrito, sin olvidar las raíces, que digas: qué bueno está.

¿Y el otro curso?
En abril impartiré un curso de ‘Caza, setas y trufa’, que son mis especialidades. En 2007 gané en Pekín el premio a la innovación por mi libro Setas: guía y recetas, también tengo otro libro llamado Trufa: guía y recetas, doy clases de micogastronomía en la Universidad… Las setas, la trufa y la caza son una familia que se lleva muy bien y son de la misma temporada, así que casan muy bien para dar un curso sobre todo ello.

Perdiz, conejo, jabalí, pato… hasta paloma. Los platos de caza ofrecen más opciones de las que pensamos…
Sin duda. En este curso voy a intentar llevar hasta muflón, que es una carne que no he visto en toda mi carrera. Para mí la carne de caza más fina es el corzo.

¿La cocina de caza requiere una técnica especial?
Son carnes que hay que marinar con verduras y vino y dejarlos reposar. También requieren más tiempo de cocción y menos punto de fuego porque su estructura molecular es más fibrosa. Yo soy un gran defensor de la carne de caza porque es la mejor, es la única totalmente natural, pues son animales que no comen piensos, ni toman antibióticos… El problema es que esta carne no se puede comprar, no la encuentras en el supermercado, algo que sí es posible,
por ejemplo, en Alemania.

En cuanto a las setas, actualmente hay mucha afición, pero ¿la gente sabe distinguir cuáles son comestibles?
Todas son comestibles, pero algunas sólo una vez (risas). En serio, yo tengo mucho respeto a las setas y sin ellas no sería cocinero.

¿Y qué me dice de la trufa?
Yo llevo muchos años luchando por darle el protagonismo que se merece. La trufa tendría que ser un referente como el caviar iraní. Es el ingrediente más importante de nuestro territorio para la alta cocina, pero nos pasa como con la caza, que no podemos comprarla en cualquier sitio. Aunque sea un producto caro, con muy poca cantidad nos sirve para trufar muchos platos.

¿Qué le dirías a alguien que esté pensando en apuntarse a los cursos?
Que tengo ya 30 años de experiencia en la cocina y estos son cursos de filosofía de la cocina, donde encontrarán el camino a seguir.